Comment le café est torréfié ?

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at date 26-11-2021
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Torréfier le café
Torréfier le café

Torréfier le café

Sous une haute température les grains de café subissent une métamorphose formidable. Même le plus petit grain brut contient environ 2000 substances chimiques. Pendant la torréfaction ces substances se dégradent et sont transformés. Ainsi des nouvelles combinaisons aromatiques apparaissent. Les grains perdent leur humidité, reçoivent leur couleur brune chaude et se développent. Le timing est le plus important pendant la torréfaction. Parce que, si vous torréfiez les grains un peu plus longtemps ou plus court, votre café aura un autre goût.

Pourquoi torréfier le café ?

Vous pouvez que découvrir les vrais grains de café après la torréfaction. En fait, les grains bruts n’ont presque pas de goût ni d’odeur. Vous pouvez acheter le café torréfié au supermarché ou chez un spécialiste. Mais vous pouvez aussi apprendre l’art de la torréfaction vous-mêmes. Le bénéfice ? Vous aurez toujours le café le plus frais à la maison ! La torréfaction de votre propre café assure que vous puissiez créer une expérience gustative unique. Essayez plusieurs manières de torréfaction (des profils de torréfaction) et découvrez ainsi tous les goûts possibles. Les profils de torréfaction sont des gradations qui indiquent combien de temps les grains sont grillés. Plus longtemps le café est chauffé, plus foncée la couleur sera. En plus, le goût sera plus puissant.

La torréfaction

Pendant la torréfaction le petit grain vert sans odeur se transforme en un grain de café brun plus grand avec une bonne odeur. Comment le café est torréfié et de quelle manière le grain de café subit sa métamorphose ?

On jette les grains dans les tubes tournants chauds. Alors le processus de la torréfaction commence. Après environ deux minutes les grains chauds ont déjà perdu beaucoup d’humidité et ils auront une trace de décoloration.

Cinq minutes après le début de la torréfaction les grains reçoivent une couleur brune claire et ils commencent à se développer. Après huit minutes quelque chose d’étonnant se passe : les grains éclatent, après ils ont perdu toute humidité. Dès qu’ils éclatent, vous entendiez un petit ‘ploup’. Ce bruit on appelle aussi le ‘first crack’.

Dix minutes après le début de la torréfaction, les grains ont atteint la gradation de ‘light roast’, ce qu’on appelle aussi le Cinnamon Roast. Dans cette phase la torréfaction est arrêtée si on a besoin d’un café fruité avec une acidité élevée.

Le torréfacteur peut aussi continuer la torréfaction. Après 13 minutes les sucres dans le café vont caraméliser. Les combinaisons chimiques dans les grains de café s’affaiblissent et sont transformées. Ainsi le café développe plus de goût.

15 minutes après le début de la torréfaction le café a atteint la gradation de ‘medium roast’. Cela peut être un ‘American Roast’ (chauffé à 210 degrés), un ‘City Roast’ (chauffé à 219 degrés) ou un ‘Full City Roast’ (chauffé à 225 degrés).

Vous voulez créer un café très amer avec le torréfacteur ? Alors vous pouvez continuer un peu plus longtemps. 18 minutes après le début du processus vous entendez le deuxième ‘ploup’ ou le ‘second crack’. À ce moment-là, les huiles quittent les grains de café et la couleur brune sera plus foncée.

Pour le ‘dark roast’ on a plusieurs dénominations. Le ‘Vienna Roast’ (chauffé à 230 degrés) est le nom pour les grains les plus clairs, le ‘French Roast’ (chauffé à 240 degrés) est le nom pour les grains plus foncés et ‘Italian Roast’ (chauffé à 245 degrés) est le nom pour les grains qui sont presque noirs et qui ont un goût très amer.

Après les grains ont refroidi et dès qu’ils soient dégazés, ils sont plein de saveurs. Après six jusqu’à huit semaines, les arômes s’affaiblissent. C’est pourquoi il faut toujours acheter des grains de café fraîchement torréfiés afin d’avoir une expérience gustative optimale.

Vous êtes devenus enthousiastes ? Et vous voulez goûter tous les roasts ? Alors, essayez plusieurs cafés et trouvez votre café préféré !